UID:
kobvindex_ERBEBC6154059
Format:
1 online resource (192 pages)
Edition:
2
ISBN:
9783410297116
Series Statement:
Beuth Praxis
Note:
Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit -- Mediathek-Code -- Impressum / Copyright -- Autorenportraits -- Vorwort -- Inhaltsverzeichnis -- 1 Einleitung -- 1.1 Vorteile und Nutzen der High Level Structure -- 1.2 Ziele der Revision -- 1.3 FSMS-Grundsätze -- 1.4 Prozessorientierter Ansatz -- 1.5 Risikobasiertes Denken -- 1.6 Zusammenhang mit anderen Normen für Managementsysteme -- 2 Mikrobiologische Gefahren für die Lebensmittelsicherheit -- 2.1 Mikroorganismen und mikrobiologische Gefahren -- 2.2 Pathogene Keime -- 2.2.1 Verderbkeime -- 2.2.2 Technologisch genutzte Mikroorganismen -- 2.3 Lebensformen von Mikroorganismen -- 2.3.1 Bakterien -- 2.3.2 Pilze -- 2.3.3 Protozoen -- 2.3.4 Algen -- 2.3.5 Wurmparasiten -- 2.3.6 Viren -- 2.3.7 Prionen -- 2.4 Einflussfaktoren auf das Wachstum -- 2.4.1 Temperatur -- 2.4.2 Wasseraktivität und Luftfeuchtigkeit -- 2.4.3 pH-Wert und Säuregehalt -- 2.4.4 Sauerstoff, Gasatmosphäre und Redoxpotenzial -- 2.4.5 Nährstoffangebot -- 2.5 Mikrobielle Vermehrung bei der Lebensmittelproduktion -- 2.6 Lebensmittelpathogene Vertreter der Mikroorganismen -- 2.7 Übertragung und Standort von Mikroorganismen -- 2.7.1 Kontaminationen -- 2.7.2 Entstehung und Übertragung von Mykotoxinen -- 2.8 Mikrobiologische Gefahren in der Lebensmittelkette -- 2.8.1 Erzeugerbetriebe tierischer Primärerzeugnisse -- 2.8.2 Hersteller von Lebensmitteln tierischer Herkunft und weiterverarbeitende Betriebe -- 2.8.3 Erzeugerbetriebe pflanzlicher Primärerzeugnisse und Hersteller von Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft -- 2.8.4 Futtermittelhersteller -- 2.8.5 Transport- und Lagerbetriebe, Groß- und Einzelhandel -- 2.8.6 Betriebe der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, Catering-Dienstleister -- 2.8.7 Dienstleistungen der Reinigung und Desinfektion -- 2.8.8 Lieferanten von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
,
2.8.9 Hersteller von Geräten, Maschinen, Verpackungen und Materialien zur Lebensmittelverarbeitung -- 3 Chemische und physikalische Gefahren für die Lebensmittelsicherheit -- 3.1 Chemische Gefahren -- 3.1.1 Kontaminanten (Umweltschadstoffe -- 3.1.2 Rückstände -- 3.1.3 Reaktionsprodukte und Migrationsstoffe -- 3.1.4 Toxische natürliche Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel -- 3.1.5 Allergene -- 3.1.6 Radiologische Substanzen -- 3.1.7 Bewertung des gesundheitlichen Risikos -- 3.2 Physikalische Gefahren -- 4 Kontext der Organisation -- 4.1 Verstehen der Organisation und ihres Kontextes -- 4.2 Verstehen der Erfordernisse und Erwartungen interessierter Parteien -- 4.3 Festlegen des Anwendungsbereichs des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit -- 4.4 Managementsystem für Lebensmittelsicherheit -- 5 Führung -- 5.1 Führung und Verpflichtung -- 5.2 Lebensmittelsicherheitspolitik -- 5.2.1 Festlegen der Sicherheitspolitik -- 5.2.2 Vermittlung der Sicherheitspolitik -- 5.3 Rollen, Verantwortlichkeiten und Befugnisse in der Organisation -- 6 Planung -- 6.1 Maßnahmen zum Umgang mit Risiken und Chancen -- 6.2 Ziele des Managements für Lebensmittelsicherheit und Planung zu deren Erreichung -- 6.3 Planung von Änderungen -- 7 Unterstützung -- 7.1 Ressourcen -- 7.1.1 Allgemeines -- 7.1.2 Personen -- 7.1.3 Infrastruktur -- 7.1.4 Arbeitsumgebung -- 7.1.5 Extern entwickelte Elemente des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit -- 7.1.6 Steuerung von extern bereitgestellten Prozessen, Produkten und Dienstleistungen -- 7.2 Kompetenz -- 7.3 Bewusstsein -- 7.4 Kommunikation -- 7.4.1 Allgemeines -- 7.4.2 Externe Kommunikation -- 7.4.3 Interne Kommunikation -- 7.5 Dokumentierte Information -- 7.5.1 Allgemeines -- 7.5.2 Erstellen und Aktualisieren -- 7.5.3 Lenkung dokumentierter Information -- 8 Betrieb -- 8.1 Betriebliche Planung und Steuerung
,
8.2 Präventivprogramme (PRPs -- 8.3 Rückverfolgbarkeit -- 8.4 Notfallbereitschaft und -reaktion -- 8.4.1 Allgemeines -- 8.4.2 Umgang mit Notfallsituationen und Vorfällen -- 8.5 Gefahrenbewältigung -- 8.5.1 Vorbereitung der Gefahrenanalyse -- 8.5.2 Gefahrenanalyse -- 8.5.3 Validierung von (einer) Maßnahme(n) zur Beherrschung und von Kombinationen von Maßnahmen zur Beherrschung -- 8.5.4 Gefahrenabwehrplan (HACCP-/OPRP-Plan -- 8.6 Aktualisierung der Informationen, die die PRPs (Präventivprogramme) und den Gefahrenabwehrplan spezifizieren -- 8.7 Steuerung von Überwachung und Messung -- 8.8 Verifizierung in Bezug auf PRPs und den Gefahrenabwehrplan -- 8.8.1 Verifizierung -- 8.8.2 Analyse der Ergebnisse von Verifizierungsmaßnahmen -- 8.9 Lenkung von nicht konformen Produkten und Prozessen -- 8.9.1 Allgemeines -- 8.9.2 Korrekturen -- 8.9.3 Korrekturmaßnahmen -- 8.9.4 Handhabung potenziell nicht sicherer Produkte -- 8.9.5 Rücknahme/Rückruf -- 9 Bewertung der Leistung -- 9.1 Überwachung, Messung, Analyse und Bewertung -- 9.1.1 Allgemeines -- 9.1.2 Analyse und Bewertung -- 9.2 Internes Audit -- 9.3 Managementbewertung -- 9.3.1 Allgemeines -- 9.3.2 Eingaben für die Managementbewertung -- 9.3.3 Ergebnisse der Managementbewertung -- 10 Verbesserung -- 10.1 Nichtkonformität und Korrekturmaßnahmen -- 10.2 Fortlaufende Verbesserung -- 10.3 Aktualisierung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit -- Anhang A HACCP-Konzept „Musterbetrieb -- A.1 Das Unternehmen, sein Ziel und seine Leistung -- A.2 Projektplan zur Implementierung von HACCP -- A.3 HACCP-Firmenleitsatz -- A.4 HACCP-Verantwortlichkeiten -- A.5 Verantwortliche Vertreter -- A.6 Begriffsbestimmungen gemäß DIN 10503 Lebensmittelhygiene - Begriffe -- A.7 Modell eines HACCP-Plans für ein wichtiges Produkt -- A.8 Projektplan zur Implementierung von HACCP
,
A.9 Schulungen und Belehrungen für alle Mitarbeiter -- A.10 Implementierung des HACCP-Systems für jeden Produktionsprozess -- A.11 HACCP-Grundsätze -- Anhang B HACCP-Konzept „Musterbetrieb" Arbeitsanweisungen -- B.1 Betrieb -- B.2 Warenannahme und Überprüfung -- B.3 Rückverfolgbarkeit -- B.4 Lagerung -- B.5 Produktion -- B.6 Speisenausgabe -- B.7 Speisentransport -- B.8 Überproduktion -- B.9 Schädlingsbefall -- B.10 Entsorgung -- B.11 Reinigung und Desinfektion -- B.12 Getränkeschankanlagen -- B.13 Personalhygiene -- B.14 Krankheiten und ansteckende Krankheiten -- B.15 Mitarbeiterschulung -- Anhang C Checklisten -- C.1 Checkliste Warenannahme -- C.2 Checkliste Lagerung TK -- C.3 Checkliste Lagerung Kühlung - 1 -- C.4 Checkliste Lagerung Kühlung - 2 -- C.5 Monatliche Checkliste für die Reinigung und Kontrolle der Lagerbestände im Lagerraum und in den Kühlzellen -- C.6 Halbjährliche Checkliste für die Betriebsbegehung -- C.7 Betriebsbegehung gemäß Anhang II VO (EG) 852/2004 -- C.8 Tägliche Reinigungscheckliste - Produktionsküche -- C.9 Tägliche Reinigungscheckliste - Sozialräume und Restaurant -- C.10 Personalbogen/Personalhygiene -- C.11 Personalbogen/Personalhygiene, Infektionsschutzgesetz -- C.12 Mitarbeiterliste -- C.13 Checkliste Temperaturkontrolle Produktion und Ausgabe -- C.14 Rückstellproben -- Literatur
Additional Edition:
Print version: Hamdorf, Johann Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit Berlin : Beuth Verlag,c2020 ISBN 9783410297109
Keywords:
Electronic books.
URL:
https://ebookcentral.proquest.com/lib/th-brandenburg/detail.action?docID=6154059
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