Format:
1 Online-Ressource (180 Seiten)
,
Illustrationen, Diagramme
Content:
Die sensorisch einwandfreie, konstant gute Qualität von Backprodukten, die beim Verbraucher einen hohen Stellenwert hat, wird maßgeblich durch den Gehalt endogener Getreideenzyme beeinflusst. Seit dem Auftreten züchtungsbedingter Enzymdefizite ist der Einsatz technischer Enzyme zur Gewährleistung dieser geforderten Qualität eine feste Größe in der Backwarenindustrie. Lebensmittelrechtlich werden technische Enzyme nicht als Zutat betrachtet, da sie theoretisch während des Backprozesses umgesetzt werden und im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr zeigen. Vor allem in gebackenen Produkten bedarf es der Prüfung, dass die eingesetzten technischen Enzyme nicht mehr als Zutat vorliegen und sich somit einer potentiellen Deklarationspflicht entziehen. Zur Gewährleistung der Wirtschaftlichkeit muss der quantitative Einsatz technischer Enzyme in der Backwarenindustrie gesteuert werden, um optimale Effekte zu erzielen und Kosten zu sparen. Ziel dieser Arbeit war daher die Entwicklung eines Analysenverfahrens, das den simultanen Nachweis v…
Note:
Dissertation Universität Potsdam, Mathematisch-Naturwissenschaftliche Fakultät 2016
Additional Edition:
Erscheint auch als Druck-Ausgabe Uhr, Linda Technische Enzyme in Backwaren Potsdam, 2016
Language:
German
Keywords:
Backwarenindustrie
;
Enzym
;
Technische Enzyme
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Hochschulschrift
URN:
urn:nbn:de:kobv:517-opus4-96432
URL:
https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:kobv:517-opus4-96432
URL:
https://d-nb.info/1219149268/34
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