• Barbara Methfessel
  • Kariane Höhn
  • Barbara Miltner-Jürgensen

Essen und Ernährungsbildung in der KiTa

Entwicklung - Versorgung - Bildung
Mehr aus der Reihe: Entwicklung und Bildung in der Frühen Kindheit
  • 1. Auflage
  • Erscheinungsjahr: 2016
  • Seiten: 311
  • Sprache: Deutsch
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Essen und Ernährung sind zentrale Lern- und Handlungsfelder in der KiTa, nicht nur für die Versorgung, sondern auch für die physische, psychische und soziale Entwicklung - und für die Bildung. Entsprechend breit ist das Themenspektrum dieses Buches angelegt: Zentrale ernährungsphysiologische, psychologische, soziokulturelle und pädagogische Grundlagen der Entwicklung, Ernährung sowie Ernährungssozialisation und -bildung werden als Orientierung für die KiTa-Praxis nicht nur zusammengestellt, sondern auch in ihrer Relevanz für den Umgang mit Kindern aufeinander bezogen. Die verschiedenen Perspektiven von Ernährungslehre, Esskultur, Ernährungsbildung, Logistik der Gemeinschaftsversorgung und Praxis in der KiTa von entwicklungsgerechter Mahlzeitengestaltung bis zur Verantwortung der pädagogischen Fachkraft, der Leitung und des Trägers werden aufgezeigt. Gleichzeitig bietet das Buch Empfehlungen für deren Umsetzung. Fachliche Ausführungen werden durch konkrete Erfahrungen und Beispiele aus der Praxis ergänzt.

  • Deckblatt
    1
    -
    3
  • Titelseite
    4
    -
    4
  • Impressum
    5
    -
    5
  • Vorwort der Herausgeberin und der Herausgeber
    6
    -
    7
  • Inhalt
    8
    -
    13
  • +
    1 KiTa: Lern- und Lebensort auf Zeit, auch für Essen und Ernährung – eine Einführung
    14
    -
    27
    • +
      1.1 Ernährung und Entwicklung – Der Mensch ist, was er isst
      14
      -
      18
      • 1.1.1 Kinder müssen essen und lernen zu essen
        14
        -
        14
      • 1.1.2 Essen und Ernährung – Wollen und Sollen
        15
        -
        15
      • 1.1.3 »Is(s)t KiTa gut«? – Bisher meistens nicht!
        15
        -
        18
    • +
      1.2 Essen und Ernährung – ein vielseitiges und herausforderndes Bildungs- und Handlungsfeld der KiTa
      19
      -
      21
      • 1.2.1 Ess-Enkulturation und Ess-Sozialisation in der KiTa
        19
        -
        19
      • 1.2.2 Erlebnis- und Erfahrungswelt Essen
        20
        -
        19
      • 1.2.3 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa – Ein vernachlässigtes pädagogisches Feld
        19
        -
        21
    • +
      1.3 Essen und Ernährungsbildung – ein interdisziplinärer Themenbereich in sieben Kapiteln
      22
      -
      27
      • 1.3.1 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa – Der kindlichen Entwicklung »von unten« folgen
        22
        -
        21
      • 1.3.2 Disziplinäre Forschungsergebnisse – interdisziplinäre Zugänge und Folgerungen
        22
        -
        22
      • 1.3.3 KiTa – (H)Ort der Vielfalt
        23
        -
        23
      • 1.3.4 Vom Kind zur KiTa – Der Aufbau des Buches
        23
        -
        27
  • +
    2 Physische und psychische Entwicklungsvoraussetzungen für Essen und Ernährung
    28
    -
    54
    • +
      2.1 Physische Voraussetzungen für Essen und Ernährung
      28
      -
      36
      • 2.1.1 Pränatale Entwicklung
        29
        -
        29
      • 2.1.2 Postnatale Entwicklung
        30
        -
        36
      • 2.1.3 Abschließende Bemerkungen
        36
        -
        36
    • +
      2.2 Emotionen – ihr Einfluss auf Essen und Ernährung
      37
      -
      43
      • 2.2.1 Emotionen
        38
        -
        38
      • 2.2.2 Ausdrucksformen der Emotionen
        39
        -
        40
      • 2.2.3 Emotions- und Tätigkeitsregulierung
        41
        -
        41
      • 2.2.4 Formen der Tätigkeitsregulation
        41
        -
        43
    • +
      2.3 Essen und die Befriedigung von Grundbedürfnissen
      44
      -
      53
      • 2.3.1 Theorien zur Strukturierung von Grundbedürfnissen
        45
        -
        48
      • 2.3.2 Bedürfnisstruktur als Hilfe zur Analyse von Bedürfnissen und ihre Befriedigung
        49
        -
        49
      • 2.3.3 Mögliches Verhältnis der Bedürfnisse untereinander
        50
        -
        50
      • 2.3.4 Verhältnis von Bedürfnissen und Motiven und deren Bedeutung für Essen und Ernährungsbildung
        50
        -
        53
    • 2.4 Empfohlene Literatur
      53
      -
      54
  • +
    3 Wie lernen Kinder essen? – Grundlagen der Entwicklung des Essverhaltens und ihre Bedeutung für die KiTa
    55
    -
    114
    • 3.1 Voraussetzungen – Ernährung und Essen zwischen Natur und Kultur
      55
      -
      56
    • +
      3.2 Entwicklung von Geschmacksprägungen, Geschmacksvorlieben und Geschmacksakzeptanz – Konflikt zwischen Natur und Kultur
      57
      -
      72
      • 3.2.1 Phylogenese: Sicherheit und Verführung
        57
        -
        58
      • 3.2.2 Aromen, die zentralen »Geschmacksgeber«
        59
        -
        60
      • 3.2.3 Ontogenese – der Geschmack der Mutter und der Gefühle
        61
        -
        62
      • 3.2.4 Exkurs: Gene und Epigenetik
        63
        -
        64
      • 3.2.5 Geschmacksentwicklung durch Essen – Umgang mit dem Erbe der Evolution
        65
        -
        70
      • 3.2.6 Mahlzeiten und Gerichte – die »Kultivierung von Hunger und Appetit«
        70
        -
        72
    • +
      3.3 Funktionen des Essens – Voraussetzung für eine Esskultur- Entwicklung
      73
      -
      76
      • 3.3.1 Physische Funktion
        73
        -
        73
      • 3.3.2 Psychische Funktion
        74
        -
        74
      • 3.3.3 Soziale bzw. soziokulturelle Funktion
        75
        -
        75
      • 3.3.4 »Irrationales« Ernährungsverhalten ist eine Frage der Werte und Perspektiven
        76
        -
        76
      • 3.3.5 Essen in der KiTa – Verbindung zwischen physischer, psychischer und soziokultureller Funktion
        76
        -
        76
    • +
      3.4 Esskultur – Grundlage und Ziel der Ernährungsbildung
      77
      -
      94
      • 3.4.1 Warum haben Menschen – anders als Tiere – eine Esskultur?
        79
        -
        79
      • 3.4.2 Institutionen der Esskultur
        80
        -
        85
      • 3.4.3 Das »richtige« Essen – Interkulturelle und soziale bzw. soziokulturelle Unterschiede
        86
        -
        89
      • 3.4.4 Ethik und Verantwortung – Esskulturelle Werte
        90
        -
        92
      • 3.4.5 Vielfalt der Esskulturen als Ausdruck gesellschaftlichen Wandels – eine Herausforderung für die KiTa
        92
        -
        94
    • +
      3.5 Ernährungs- und Esskulturbildung in der KiTa – Orientierungen
      95
      -
      113
      • 3.5.1 Erziehung und Ernährung – Geschichte einer »Einheit«
        96
        -
        101
      • 3.5.2 Erziehung und Bildung bei Tisch – von der Kinderkrippe an
        102
        -
        106
      • 3.5.3 Ernährungsbildung als Bildungsaufgabe der KiTa – Beziehungen stiften und Werte vermitteln
        107
        -
        110
      • 3.5.4 Pädagogische Fachkräfte – professionelle Vorbilder
        111
        -
        112
      • 3.5.5 Exkurs: Zur Problematik eines interdisziplinären Diskurses zur Ernährungsbildung
        112
        -
        113
    • 3.6 Empfohlene Literatur
      113
      -
      114
  • +
    4 Ernährung, Gesundheit und soziale Lage
    115
    -
    140
    • +
      4.1 Gesundheit – Begriff und Verständnis
      115
      -
      119
      • 4.1.1 Gesundheitsverständnis im Wandel
        115
        -
        116
      • 4.1.2 Gesundheit zwischen Stressoren und Widerstandsressourcen
        116
        -
        119
    • +
      4.2 Ernährung und Gesundheit
      120
      -
      134
      • 4.2.1 Wissenschaftliche Erkenntnisse, ihre Aussagekraft und Relevanz für den Alltag
        121
        -
        125
      • 4.2.2 Gesundheit und Ernährung – Grenzen der Steuerung
        126
        -
        127
      • 4.2.3 »Alternative Ernährung« als Weg zur Krankheitstherapie und Gesundheitsförderung?
        128
        -
        127
      • 4.2.4 Ernährung, Gesundheit und Krankheit in der KiTa
        128
        -
        130
      • 4.2.5 Übergewicht und Adipositas bei Kindern
        130
        -
        134
    • +
      4.3 Gesundheit und soziale Lage
      135
      -
      137
      • 4.3.1 Arme sind kränker – Zusammenhang von Gesundheit und sozialer Lage
        135
        -
        136
      • 4.3.2 Ernährungsstile und soziale Lage
        136
        -
        137
    • 4.4 Folgerungen für die KiTa
      138
      -
      138
    • 4.5 Empfohlene Literatur
      138
      -
      140
  • +
    5 Was brauchen Kinder? – Ernährungsempfehlungen für Säuglinge, Kleinkinder und Kinder
    141
    -
    200
    • 5.1 Einleitung
      141
      -
      141
    • +
      5.2 »Der Mensch ist, was er isst« – Zur Funktion der Nähr- und Wirkstoffe für den Körper
      142
      -
      146
      • 5.2.1 Funktionen der Nährstoffe
        144
        -
        144
      • 5.2.2 Referenzwerte für die Nährstoff-Zusammensetzung
        144
        -
        146
    • +
      5.3 Ernährungsempfehlungen und ihre Begründung
      147
      -
      159
      • 5.3.1 Ernährungsempfehlungen – Von wem, mit welchen Zielen?
        147
        -
        147
      • 5.3.2 Allgemeine Ernährungsempfehlungen und ihre Begründungen
        148
        -
        149
      • 5.3.3 Grundsätze der nachhaltigen Ernährung
        150
        -
        150
      • 5.3.4 Nahrungsmittelgruppen und ihre Bedeutung
        150
        -
        159
    • +
      5.4 Umsetzung der Ernährungsempfehlungen in der KiTa: Das erste Lebensjahr
      160
      -
      182
      • 5.4.1 Säuglingsernährung mit Muttermilch
        161
        -
        163
      • 5.4.2 Milchernährung: industriell hergestellte Säuglingsmilchnahrungen
        164
        -
        164
      • 5.4.3 Exkurs: Spezielle Säuglingsnahrungen bei Allergiegefährdung und bei Milcheiweiß-Allergie
        165
        -
        167
      • 5.4.4 Trinkmenge – Hunger und Sättigung
        168
        -
        168
      • 5.4.5 Umstellungen auf die Beikost – Voraussetzungen
        169
        -
        169
      • 5.4.6 Beikost – die zweite Ernährungsphase im ersten Lebensjahr
        170
        -
        177
      • 5.4.7 Trinken und Getränke
        178
        -
        177
      • 5.4.8 Fütter- und Essstörungen
        178
        -
        178
      • 5.4.9 »Familien-« bzw. »Gemeinschaftskost« – die dritte Ernährungsphase im ersten Lebensjahr
        179
        -
        180
      • 5.4.10 Empfehlungen für die Mahlzeiten der Gemeinschaftskost
        180
        -
        182
    • +
      5.5 Ernährungsempfehlungen und Ernährungsweise ab dem 2. Lebensjahr
      183
      -
      187
      • 5.5.1 Mit dem 2. Lebensjahr in die Gemeinschaftsmahlzeit »wachsen«
        183
        -
        183
      • 5.5.2 Ernährungsempfehlungen der Optimierten Mischkost (optiMIX)
        184
        -
        183
      • 5.5.3 Fünf Mahlzeiten verteilen die Nahrung über den Tag
        184
        -
        184
      • 5.5.4 Feste und Feierlichkeiten in der KiTa: Speisen und Verpflegung zu besonderen Anlässen
        185
        -
        186
      • 5.5.5 »Kinderlebensmittel« oft unnötig und nicht bedarfsgerecht
        186
        -
        187
    • +
      5.6 Lebensmittel-Unverträglichkeiten
      188
      -
      190
      • 5.6.1 Nichtallergische (nichtimmunologische) Lebensmittel- Hypersensitivität
        188
        -
        188
      • 5.6.2 Allergien
        189
        -
        189
      • 5.6.3 Prävention von Allergien
        189
        -
        190
    • +
      5.7 »Selbstbestimmtes« Essen fördern
      191
      -
      192
      • 5.7.1 Was heißt »Selbstbestimmung?«
        191
        -
        191
      • 5.7.2 Die Essmengen bestimmt das Kind
        192
        -
        191
      • 5.7.3 Das Kind wählt aus – Die Wahlalternativen sind begrenzt
        192
        -
        192
      • 5.7.4 Essen – kein Druckmittel und keine Belohnung
        192
        -
        192
    • +
      5.8 Kinder sind unterschiedlich – Kinder essen unterschiedlich
      193
      -
      195
      • 5.8.1 Hunger und Zeitrhythmus
        193
        -
        193
      • 5.8.2 Kinder sind unterschiedlich
        193
        -
        195
    • 5.9 Esskalender
      196
      -
      198
    • 5.10 Empfohlene Literatur
      198
      -
      200
  • +
    6 Rechtliche Grundlagen und Bestimmungen zur Ernährung und Gesundheitsförderung in der KiTa
    201
    -
    215
    • +
      6.1 Rechtliche Grundlagen und Bildungspläne – Folgerungen für pädagogische Konzepte
      201
      -
      207
      • 6.1.1 Rechtsansprüche als Grundlage für Chancengleichheit
        206
        -
        206
      • 6.1.2 Folgen für das Thema Ernährung und Speisenversorgung
        207
        -
        206
      • 6.1.3 »Is(s)t KiTa gut?«
        206
        -
        207
    • +
      6.2 Qualität der Gesundheitsförderung und Ernährungsbildung in der KiTa
      208
      -
      214
      • 6.2.1 Dimensionen der Qualität in der Kindertagesbetreuung fokussiert auf Ernährung
        209
        -
        211
      • 6.2.2 Ernährung und Mahlzeiten – Verfahren zur Qualitätsentwicklung und -sicherung
        211
        -
        214
    • 6.3 Empfohlene Literatur
      214
      -
      215
  • +
    7 Mahlzeiten und Ernährungsbildung in der KiTa – Pädagogische und organisatorische Herausforderungen
    216
    -
    277
    • 7.1 Ess- und Lebenswelt KiTa – Einführung
      216
      -
      216
    • +
      7.2 Die pädagogische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa
      217
      -
      230
      • 7.2.1 Von der gemeinsamen »Brotzeit« zur Mahlzeit als Lernort
        217
        -
        219
      • 7.2.2 Grundlagen der Gestaltung von Mahlzeiten für Kinder unter drei Jahren
        220
        -
        226
      • 7.2.3 Entwicklung rund ums Essen im Alter ab drei Jahren – Ein Überblick für die KiTa
        226
        -
        230
    • +
      7.3 Bildungsangebote rund ums Essen in der KiTa
      231
      -
      235
      • 7.3.1 Die Welt des Essens erkunden
        231
        -
        232
      • 7.3.2 Konzepte für Bildungsangebote und Projekte kritisch nutzen
        232
        -
        235
    • 7.4 Die zeitliche Organisation von Mahlzeiten in der KiTa
      236
      -
      238
    • +
      7.5 Professionelles Selbstverständnis und Kompetenzen für die Ausgestaltung von Mahlzeiten – Ein zusammenfassender Überblick
      239
      -
      245
      • 7.5.1 Anforderungen an eine pädagogische Fachkraft
        239
        -
        242
      • 7.5.2 Vereinbarungen zur verbindlichen Gestaltung, Assistenz und Teilnahme an den Mahlzeiten
        243
        -
        244
      • 7.5.3 Relevanz einer Rückmeldekultur im pädagogischen Team
        244
        -
        245
    • +
      7.6 Zusammenarbeit mit der Familie rund um Essen und Ernährungsbildung
      246
      -
      250
      • 7.6.1 Rechtlicher Rahmen und Dimensionen der Zusammenarbeit mit der Familie
        246
        -
        246
      • 7.6.2 Essen und Ernährungsbildung – Zur Abstimmung zwischen KiTa und Familie
        246
        -
        250
    • +
      7.7 Die räumliche Gestaltung aus pädagogischer Sicht
      251
      -
      255
      • 7.7.1 Einführung
        251
        -
        252
      • 7.7.2 Anregungen für die räumliche Ausgestaltung und Ausstattung
        252
        -
        255
    • +
      7.8 Betriebsorganisatorische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa.
      256
      -
      261
      • 7.8.1 Einführung
        256
        -
        255
      • 7.8.2 Träger einer KiTa in Deutschland
        256
        -
        257
      • 7.8.3 Exkurs: Benutzerordnung und Satzung – Formale Vereinbarungen zwischen Träger und Eltern, auch zur Gestaltung und Finanzierung von Mahlzeiten
        258
        -
        258
      • 7.8.4 Der Verantwortungsbereich der KiTa-Leitung
        258
        -
        261
    • 7.9 Empfehlungen für ein Verpflegungskonzept
      262
      -
      263
    • +
      7.10 Verpflegungssysteme im KiTa-Bereich und gesetzliche Bestimmungen im Bereich der Hygiene
      264
      -
      276
      • 7.10.1 Ausgangslage
        264
        -
        264
      • 7.10.2 Verpflegungssysteme
        265
        -
        271
      • 7.10.3 Anforderungen an die Hygiene
        272
        -
        274
      • 7.10.4 Allergenmanagement
        274
        -
        276
    • 7.11 Empfohlene Literatur
      276
      -
      277
  • 8 Literaturverzeichnis
    278
    -
    297
  • +
    Anhang
    298
    -
    310
    • A1 Die Nährstoffgruppen
      298
      -
      304
    • A2 Grundprinzipien der Vollwert-Ernährung
      305
      -
      306
    • A3 Unverträglichkeit von Laktose und Gluten sowie Kuhmilch- und Weizen-Allergie
      306
      -
      310
  • Zu den Autorinnen
    311
    -
    312

Prof. Dr. Barbara Methfessel lehrte Ernährungs- und Haushaltswissenschaft an der Pädagogischen Hochschule Heidelberg. Dr. Barbara Miltner-Jürgensen war dort Dozentin im Bachelor-Studiengang Frühkindliche und Elementarbildung. Kariane Höhn war Abteilungsleiterin Tagesbetreuung für Kinder bei der Stadt Reutlingen.