Sensibilité de la population des régions de Fès et Casablanca au Maroc à la viande de poulet et effet de la température

Summary

The aim is to assess the sensitivity of the population of Fez and Casablanca in Morocco to chicken meat and the effect of heating on this sensitivity. The work is based on a serum bank consisting of 146 sera from patients with suspected allergy. The evaluation of specific IgE to chicken meat showed that 46% of children and 38% of adults have positive values with 12.3% of children and 10% of adults have a higher rate than 20 UI/mL. This high sensitivity shows only partial cross-recognition to the egg whites ranging from 16 to 60%. Heat treatment of meat proteins in chicken showed that more than 80% of these patients show a decrease in the recognition of proteins above 30% after 1 hour at 80 °C. This demonstrates a high thermolability of epitopes recognized by sera from these patients indicating conformational antigenic sites rather than sequential.

Résumé

L’objectif est d’évaluer la sensibilité de la population de Fès et de Casablanca au Maroc à la viande de poulet ainsi que l’effet du chauffage sur cette sensibilité. Le travail repose sur une sérothèque constituée de146 sérums de patients suspects d’allergie. L’évaluation des IgE spécifiques à la viande de poulet a montré que 46 % des enfants et 38 % des adultes ont des valeurs positives dont 12,3 % des enfants et 10 % des adultes ont un taux supérieur à 20 UI/mL. Cette forte sensibilité ne montre qu’une partielle reconnaissance croisée avec le blanc d’œuf variant de 16 à 60 %. Le traitement thermique des protéines de la viande de poulet a montré que plus de 80 % de patients présentent une diminution de la reconnaissance des protéines supérieure à 30 % après une heure à 80 °C. Cela montre une forte thermolabilité des épitopes reconnus par les sérums de ces patients indiquant des sites antigéniques plutôt conformationnels que séquentiels.

Introduction

L’allergie alimentaire correspond à un état d’hypersensibilité développé contre les protéines alimentaires IgE dépendant. Les protéines animales avicoles sont connues depuis longtemps comme de puissants allergènes aussi bien pendant la vie pédiatrique que chez l’adulte [1]. En effet, les protéines de l’œuf sont décrites depuis longtemps dans plusieurs pays comme des allergènes majeurs [2], [3]. Cependant, il est rare de trouver des allergiques à la viande de poulet (VP). Malgré cela, on a décrit des cas d’allergie pour la VP : aux États-Unis, en Espagne, en Suisse, au Japon, en France [4], [5], [6], [7], [8]. Au Maroc, la VP est l’aliment le plus consommé puisqu’elle représente une source protéique abordable économiquement par la population. Durant ces dernières années, on a enregistré une forte augmentation de la consommation de cet aliment. Cela peut avoir des conséquences sur la sensibilité immunitaire des Marocains vis-à-vis de cette viande.

L’objectif de notre travail est d’étudier la sensibilité d’une population allergique citadine marocaine aux protéines de viande de poulet (PVP). Il sera également abordé la variation de l’immunoréactivité de ces protéines après traitement thermique.