UID:
almahu_9948193786302882
Umfang:
XVII, 291 S.
,
online resource.
Ausgabe:
1st ed. 1996.
ISBN:
9783642611674
Inhalt:
Die Qualitätsanforderungen des aufgeklärten Verbrauchers an die von ihm verzehrten Lebensmittel steigen ständig. Die Lebensmittelindustrie kommt diesen Ansprüchen ihrer Kunden durch immer ausgefeiltere technologische Herstellungs- und Konservierungstechniken entgegen, die daraufhin ausgelegt sind, den Verderb von Lebensmitteln stark zu verzögern, Aussehen, Geschmack und Nährwert aber zu erhalten. Ohne tiefes Verständnis der Kinetik chemischer Veränderungen in Lebensmitteln wäre der erfolgreiche Einsatz dieser neuen Techniken nicht denkbar. Das Buch vermittelt dem Praktiker und den fortgeschrittenen Studenten das Wissen hierzu.
Anmerkung:
1 Charakterisierung von Lebensmitteln -- 1.1 Lebensmittel als Mehrstoffsysteme -- 1.2 Innere Faktoren von Lebensmittelsystemen und Strukturmerkmale der Lebensmittelinhaltsstoffe -- 1.3 äußere Parameter von Lebensmittelsystemen - das Reaktionsmilieu -- 2 Zustandsgrößen und Zustandsänderungen von Lebensmitteln -- 2.1 Zustandsgrößen, Zustandsfunktionen und Zustandsvariable -- 2.2 Zustandsänderungen -- 3 Energetische und reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen -- 3.1 Energetische Bilanz chemischer und biochemischer Lebensmittelveränderungen -- 3.2 Reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen -- 4 Zeitgesetze -- 4.1 Einfache Zeitgesetze -- 4.2 Zeitparameter und Prozeßzeiten -- 4.3 Komplexe Zeitgesetze - komplizierte Reaktionen -- 5 Abhängigkeit der Stoffwandlung in Lebensmitteln von der Temperatur und von anderen Faktoren des Reaktionsmilieus -- 5.1 Bedeutung der Temperatur für die Stoffwandlung in Lebensmitteln -- 5.2 Grundlagen zur Charakterisierung der Temperaturabhängigkeit von Stoffwandlungen -- 5.3 Temperaturabhängigkeit qualitätsbestimmender Lebensmittelveränderungen -- 5.4 Kinetische Kennwerte für die Abhängigkeit der in Lebensmitteln ablaufenden Reaktionen von anderen Einflußfaktoren -- 6 Qualitäts- und Prozeßberechnung -- 6.1 Einführung -- 6.2 Voraussetzungen zur Durchführung der Qualitäts- und Prozeßberechnung -- 6.3 Methoden der Qualitäts- und Prozeßberechnung -- 6.4 Beziehungen des STb-Wertes zu anderen Größen der Prozeßberechnung -- 6.5 Beziehungen des Q?T-Wertes zu anderen Größen der Prozeßberechnung -- 6.6 Qualitäts- und Prozeßberechnung bei mehreren Einflußfaktoren -- 7 Ermittlung reaktionskinetischer Daten -- 7.1 Methoden der Meßwerterfassung und-auswertung -- 7.2 Ermittlung der Reaktionsgeschwindigkeitskonstanten und der Reaktionsordnung -- 7.3 Aussagen zum Reaktionsmechanismus -- 7.4 Grenzen der Aussagefähigkeit kinetischer Analysen -- 8 Ausblick -- Kontrollaufgaben -- Lösungen der Kontrollrechenaufgaben -- Quellenverzeichnis.
In:
Springer eBooks
Weitere Ausg.:
Printed edition: ISBN 9783642647277
Weitere Ausg.:
Printed edition: ISBN 9783540611332
Sprache:
Deutsch
DOI:
10.1007/978-3-642-61167-4
URL:
https://doi.org/10.1007/978-3-642-61167-4
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