In:
Food / Nahrung, Wiley, Vol. 39, No. 5-6 ( 1995-01), p. 432-451
Kurzfassung:
Veränderungen in der histologischen Struktur und den physikalisch‐chemischen Eigenschaften von rohen, gepökelten und geräucherten Kotelettsträngen als Ergebnis des Gefrierens nahe der kryoskopischen Temperatur Ziel der Untersuchungen war es, die Wirkung von ungewolltem Gefrieren während des Tiefkühlens bei −3 °C und des Gefrierens bei hohen Temperaturen (−10 °C) zu ermitteln. Rohe Kotelettstränge vom Schwein, die gepökelt und kalt geräuchert waren, wurden auf histologische und physikalisch‐chemische Veränderungen untersucht. Nach dem Einfrieren und Gefrierlagern bei −10 °C zwischen 0 und 6 Tagen wurden die Proben aufgetaut und bei −3 °C wiederum zwischen 0 und 6 Tagen gelagert. Die Lagerung änderte die histologische Struktur der Fleischproben, das Safthaltevermögen (WHC) wurde durch das Gefrieren vermindert, durch Tiefkühllagerung jedoch wieder verbessert, die maximale Scherkraft und Scherenergie erhöhte sich. Je länger bei −10 °C gelagert wurde, desto größer waren die Auswirkungen auf Struktur, WHC und Zartheit. Tiefkühllagerung bei −3 °C änderte die Auswirkungen in die entgegengesetzte Richtung. Beide Lagerbedingungen hatten keinen Einfluß auf das elektrophoretische Muster der Muskelproteine und die Wasseraktivität der Produkte. Einfrieren und Auftauen ohne Lagerung beeinflußten den Saftverlust und die Zartheit nicht. Änderungen traten mit der Lagerung auf.
Materialart:
Online-Ressource
ISSN:
0027-769X
,
1521-3803
DOI:
10.1002/food.v39:5/6
DOI:
10.1002/food.19950390508
Sprache:
Englisch
Verlag:
Wiley
Publikationsdatum:
1995
ZDB Id:
1481064-5
ZDB Id:
2160372-8
SSG:
12
