In:
Ciência Rural, FapUNIFESP (SciELO), Vol. 51, No. 5 ( 2021)
Abstract:
RESUMO: A crescente consciência dos consumidores sobre a relação existente entre saúde e dieta, tem despertado o interesse por alimentos que promovem efeitos benéficos ao ser humano. Desta maneira, o mercado de produtos lácteos com alegações probióticas passou a ser bastante explorado, assim como os delactosados, adequados ao público intolerante a lactose. O objetivo deste estudo foi produzir queijo de coalho trufado com requeijão e especiarias nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico, sendo realizadas análises físico-química, microbiológicas, viabilidade das bactérias ácido láticas, teste de aceitação e preferência. As características físico-químicas dos queijos produzidos permaneceram dentro dos padrões da legislação brasileira. Os queijos desenvolvidos apresentaram segurança microbiológica para consumo e as bactérias ácido láticas revelaram-se viáveis no produto por um período de 42 dias. Considerado mais uma alternativa para o público com intolerância a lactose, o queijo coalho trufado delactosado demonstrou melhor aceitação sensorial em relação as demais versões.
Type of Medium:
Online Resource
ISSN:
1678-4596
,
0103-8478
DOI:
10.1590/0103-8478cr20200049
Language:
English
Publisher:
FapUNIFESP (SciELO)
Publication Date:
2021
detail.hit.zdb_id:
2025834-3
SSG:
7,36