Format:
Online-Ressource (XXV, 613S. 278 Abb, digital)
ISBN:
9783642165399
Series Statement:
Springer-Lehrbuch
Content:
Kompetenz in Lebensmittelchemie -- Lebensmittel und Ernährung -- Wasser -- Vitamine -- Mineralstoffe -- Enzyme -- Lipide -- Kohlenhydrate -- Aminosäuren, Peptide, Proteine und Nucleinsäuren -- Lebensmittelkonservierung -- Zusatzstoffe -- Unerwünschte Stoffe, Kontaminanten und Prozesskontaminanten in Lebensmitteln -- Rückstände in Lebensmitteln -- Unverträglichkeitsreaktionen/Allergien gegen Lebensmittel -- Aromabildung in Lebensmitteln -- Speisefette/Speiseöle -- Proteinreiche Lebensmittel -- Kohlenhydratreiche Lebensmittel -- Alkoholische Lebens- und Genussmittel -- Alkaloidhaltige Lebens- und Genussmittel -- Gemüse und Gemüseerzeugnisse -- Obst und Obsterzeugnisse -- Gewürze -- Trinkwasser -- Erfrischungsgetränke -- Das deutsche Lebensmittelrecht.
Content:
Kompetenz in Lebensmittelchemie erfordert fundiertes Wissen über Aufbau, Zusammensetzung und Herstellung unserer Lebensmittel sowie über deren mögliche Veränderungen. Doch Lebensmittelchemie ist mehr als nur die Lehre von den Lebensmittelinhaltsstoffen. Vielmehr schließt sie auch das Wissen über die Bildung und Biochemie dieser Stoffe, ihre Reaktionen untereinander, die technologischen Eigenschaften und ihren Stoffwechsel mit ein. In der vollständig überabeiteten siebenten Auflage behandelt dieses bewährte Lehrbuch neben den „klassischen Inhalten“ eine Fülle von neuen, aktuellen Themen aus den Bereichen · Lebensmittelsicherheit · Lebensmittelqualität · Ernährungswissen · Lebensmittelherstellung und bietet damit eine prägnante Übersicht über das gesamte Gebiet der modernen Lebensmittelchemie. In erster Linie richtet sich dieses Buch an Studierende der Lebensmittelchemie, der Lebensmitteltechnologie, der Ernährungswissenschaften und der Chemie. Aber auch Studierende anderer Life Sciences (wie Veterinärmedizin und Medizin) können von diesem Werk profitieren. Zudem finden Praktizierende in den Bereichen Qualitätsmanagement, Forschung und Entwicklung vieler lebensmittelchemisch arbeitender Einrichtungen der Industrie, Behörden und Hochschulen hier ein handliches Quick-Reading-Manual.
Note:
Includes bibliographical references and index
,
Proomium - Kompetenz in Lebensmittelchemie; Autoren; Inhaltsverzeichnis; Abkurzungen, Akronyme; 1 Lebensmittel und Ernahrung; 1.1 Lebensmittel - Mittel zum Leben; 1.2 Physiologische Bedeutung der Nahrstoffe; 1.2.1 Energie; 1.2.2 Kohlenhydrate; 1.2.3 Fette; 1.2.4 Proteine; 1.2.5 Ballaststoffe; 1.2.6 Sekundare Pflanzenstoffe; 1.3 Lebensmittelverarbeitung und Nahrwert; 1.4 Empfehlungen fur eine gesunderhaltende Ernahrung; 1.5 Alternative Ernahrungsformen; 1.6 Ernahrungsassoziierte Erkrankungen; 1.7 Spezielle Gruppen von Lebensmitteln; 1.7.1 Funktionelle Lebensmittel (functional foods)
,
1.7.2 Nahrungserganzungsmittel1.7.3 Diätetische Lebensmittel; 1.7.4 Neuartige Lebensmittel (novel foods); 1.7.5 Gentechnisch veranderte Lebensmittel; Zitierte Literatur; 2 Wasser; 2.1 Eigenschaften und Bedeutung; 2.2 Wasser in Lebensmitteln; Zitierte Literatur; 3 Vitamine; 3.1 Definition und Historie; 3.2 Einteilung; 3.3 Vorkommen und Stabilitat; 3.4 Ernahrungsphysiologische Bedeutung; 3.5 Versorgungssituation und Mangelerscheinungen; 3.6 Uberdosierung; 3.7 Praventive Wirkungen; 3.8 Besonderheiten ausgewahlter Vitamine; 3.9 Vitaminoide; Zitierte Literatur; 4 Mineralstoffe; 4.1 Definition
,
4.2 Einteilung4.3 Vorkommen und Verfugbarkeit; 4.4 Ernahrungsphysiologische Bedeutung; 4.5 Versorgungssituation und Mangelerscheinungen; 4.6 Uberdosierung; 4.7 Praventive Wirkungen; Zitierte Literatur; 5 Enzyme; 5.1 Einfuhrung; 5.2 Hydrolasen; 5.2.1 Esterasen; 5.2.2 Glycosidasen; 5.2.3 Peptidasen; 5.3 Lyasen; 5.4 Transferasen; 5.5 Isomerasen; 5.6 Oxidoreductasen; 6 Lipide; 6.1 Fette, Fettsauren; 6.2 Fettsauren mit ungewohnlichen Strukturen; 6.3 Fettahnliche Stoffe (Lipoide); 6.4 Weitere Fettbestandteile; 6.5 Chemische Umwandlung von Fetten; 6.5.1 Umesterung; 6.5.2 Fetthartung
,
6.6 Wege des Fettverderbs6.6.1 Einführung; 6.6.2 Oxidation von Fetten und Ölen; 6.6.3 Verhinderung autoxidativen Fettverderbs; 6.6.4 Hydrolytische Fettspaltung; 6.6.5 Thermisch bedingte Veranderungen bei Fetten bzw. Ölen; Zitierte Literatur; 7 Kohlenhydrate; 7.1 Einfuhrung; 7.2 Aufbau von Monosacchariden; 7.3 Reaktionen von Monosacchariden; 7.3.1 Verhalten in saurer Losung; 7.3.2 Verhalten in alkalischer Losung; 7.3.3 Reduktion von Monosacchariden; 7.3.4 Oxidation von Monosacchariden; 7.4 Glycoside; 7.5 Maillard-Reaktion; 7.6 Oligosaccharide; 7.7 Polysaccharide; 7.7.1 Aufbau von Starke
,
7.7.2 Modifizierte Starken7.7.3 Resistente Starke; 7.7.4 Enzymatische Starke-Spaltung; 7.7.5 Glykogen; 7.7.6 Cellulose; 7.7.7 Chitin; 7.7.8 Murein; 7.7.9 Polyfructosane; 7.7.10 Hemicellulosen; 7.7.11 Xanthan; 7.7.12 Pflanzengummis; 7.7.13 Ballaststoffe, Rohfaser; Zitierte Literatur; 8 Aminosauren, Peptide, Proteine und Nucleinsauren; 8.1 Aminosauren; 8.2 Essenzielle Aminosauren, Proteinwertigkeit; 8.3 Peptide, Proteine; 8.3.1 Peptide; 8.3.2 Proteine; 8.4 Spharoproteine; 8.5 Skleroproteine; 8.6 Zusammengesetzte Proteine (Proteide); 8.7 Loslichkeit von Proteinen
,
8.8 Chemische Eigenschaften von Proteinen
Additional Edition:
ISBN 9783642165382
Additional Edition:
Buchausg. u.d.T. Baltes, Werner, 1929 - 2013 Lebensmittelchemie Berlin : Springer, 2011 ISBN 9783642165382
Additional Edition:
ISBN 3642165389
Language:
German
Subjects:
Chemistry/Pharmacy
Keywords:
Lebensmittelchemie
;
Lebensmittelchemie
;
Lebensmittelchemie
;
Lehrbuch
DOI:
10.1007/978-3-642-16539-9
URL:
Volltext
(lizenzpflichtig)
URL:
Volltext
(lizenzpflichtig)
Author information:
Matissek, Reinhard 1952-
Author information:
Baltes, Werner 1929-2013
