Format:
389, [8] Seiten
,
Illustrationen
,
105 x 148 mm
Edition:
Mikrofiche-Ausgabe Lille Atelier national de reproduction des thèses$h2014 2 Mikrofiches
Series Statement:
Lille thèses
Content:
La profession de cuisinier est profondément transformée par l’évolution de la technique et l’industrialisation de la restauration collective (« cuisines centrales », machines, ustensiles, techniques de cuisson, produits). Une plongée ethnographique passant par l’acquisition d’un CAP de cuisinier et le travail dans plusieurs types de restauration a permis une « observation participante » de long terme. Cette ethnographie permet une analyse des pratiques, représentations, aspirations et interrogations des cuisiniers devant le passage d’une cuisine classique à une cuisine dite « d’assemblage ». Elle conduit à interroger l’évolution de la profession, les représentations des professionnels, les catégories de « tradition », de « gastronomie » et à envisager l’avenir et les voies d’une possible (re)valorisation du métier de cuisinier
Content:
The cooking profession has been profoundly transformed by the evolution of technology and the industrialization of community kitchens ("central kitchens", machines, utensils, cooking techniques, products. An ethnographic approach, including a cook’s vocational training certificate and work in several types of catering businesses, has provided first-hand experience over the long term. This ethnography provides an analysis of the practices, representations, aspirations and questions of cooks facing the switch from classical cooking to the assembly kitchen. It leads to questioning the evolution of the profession, the image of professionals, the terms “tradition” and “gastronomy”, and to envision the future and ways the cooking profession could improve its image
Note:
Bibliogr. p.368-380
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Dissertation Paris, École des hautes études en sciences sociales 2012
Additional Edition:
Erscheint auch als Druck-Ausgabe « Les mutations de la restauration : entre cuisine classique et cuisine collective, des enjeux de métier : des outils, des pratiques et des représentations culinaires » / Javier A. F. Villegas Lopez
Language:
French
Keywords:
Hochschulschrift
